Factores que conducen a la degradación de los alimentos.

Los estudios de estabilidad de las drogas se discutieron en un artículo anterior. La alimentación es otra área importante y es esencial para el sustento de humanos y animales. Este artículo analiza algunos de los cambios fisicoquímicos que tienen lugar en los alimentos y que provocan su deterioro.

Usado por fecha versus fecha de consumo preferente

Hoy en día, los supermercados están inundados con una amplia variedad de alimentos sintéticos para satisfacer las preferencias y los gustos de los consumidores. Dichos alimentos están etiquetados con la fecha de fabricación, fecha de caducidad o fecha de consumo preferente. La fecha de caducidad y la fecha de consumo preferente no se entienden bien y, a menudo, confunden a los consumidores.

Consúmase antes de se incluye en los alimentos que se deterioran en apariencia, afectando la aceptación del consumidor, pero sin comprometer la salud y seguridad del consumidor. Los alimentos con una vida útil de al menos dos años no tienen que indicar una fecha de caducidad.

Utilizar por fecha es un límite de tiempo establecido por el fabricante para el consumo de los productos alimenticios por razones de salud y seguridad del consumidor.

Se deben realizar estudios físicos, químicos y microbiológicos en diferentes lotes de productos terminados y se deben establecer factores de contaminación también relacionados con variaciones en las condiciones de empaque y almacenamiento antes de establecer las fechas descritas anteriormente.

Factores responsables del deterioro de los alimentos procesados

Los principales factores que conducen al deterioro de los alimentos procesados ​​son:

• La ganancia o pérdida de humedad provoca cambios en la textura, la dureza, el crecimiento microbiano y la decoloración
• Actividad química y enzimática que produce cambios de color, olor y textura.
• Deterioro microbiológico

Papel de la actividad del agua

La actividad del agua se refiere a la cantidad de agua libre presente en un producto que está disponible para el crecimiento microbiano. La ganancia o pérdida de humedad depende de factores como la higroscopicidad del producto, la temperatura y la humedad relativa. Para los alimentos envasados, los cambios son relativamente menores.

Crecimiento microbiológico

El deterioro microbiológico y la posibilidad de crecimiento de patógenos depende de la disponibilidad de humedad, el pH de los medios, la temperatura y la presencia de los nutrientes necesarios. La vida útil se puede extender verificando estas condiciones. La inoculación con varios organismos perecederos y la observación del crecimiento de patógenos puede ayudar a controlar este crecimiento bacteriano dañino.

Ataque químico

La oxidación de los lípidos da como resultado un producto antes de que se eche a perder y se puede prevenir realizando pruebas de estabilidad acelerada.

El grado de insaturación de las grasas conduce a una mayor degradación debido a una mayor reactividad.

Las enzimas lipasa separan los ácidos grasos de los triglicéridos y los ácidos grasos libres aumentan el olor y el sabor amargo, lo que hace que la comida sea inaceptable.

Las reacciones de fotooxidación durante el almacenamiento pueden conducir a la formación de hidroperóxidos que se descomponen en peróxidos. El número de peróxido se puede estimar en una grasa o aceite cuantificando los aldehídos, lo que ayuda a estimar el grado de descomposición de la grasa o el aceite. El aldehído n-hexanal se puede estimar a niveles bajos de concentración utilizando la técnica GC - Headspace.

La estabilidad de los productos cosméticos para la seguridad de uso y los factores que determinan su degradación se discutirán en el próximo artículo.

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