Aportes de la microbiología en la industria alimentaria

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Descomposición del moho en una rebanada de pan

La microbiología de los alimentos incluye estudios sobre:

  • Deterioro de los alimentos por diversos tipos de microorganismos, como bacterias y hongos.
  • Pruebas de alimentos/productos alimenticios para detectar contaminación microbiana
  • Técnicas de prevención y conservación del deterioro de los alimentos.
  • Uso de diferentes microorganismos en la producción de diferentes productos alimenticios.

Crecimiento de microorganismos y deterioro de los alimentos.

Varios productos alimenticios proporcionan condiciones de crecimiento ideales para los microorganismos. El crecimiento microbiano está controlado por factores intrínsecos como nutrientes, pH, contenido de humedad, estructura física del alimento y/o factores extrínsecos como temperatura, humedad relativa, gases (CO2,O2). Por lo tanto, los microorganismos crecen en condiciones óptimas proporcionadas por factores externos e internos, lo que resulta en el deterioro y la degradación del producto alimenticio, dando como resultado una masa no comestible ácida, maloliente o cubierta de moho. El crecimiento microbiano en los alimentos también puede causar cambios visibles, como cambio de color, depósito de crecimiento pulverulento, efervescencia en la superficie de los alimentos, etc. La contaminación microbiana de los alimentos puede ocurrir en cualquier punto del proceso de producción de alimentos: crecimiento, cosecha, transporte, almacenamiento o preparación definitiva. El deterioro también puede ocurrir si los alimentos no se almacenan adecuadamente. La carne y los productos lácteos son ricos en proteínas y grasas y sirven como un entorno ideal para el deterioro microbiano, lo que da como resultado la proteólisis y el deterioro de los productos alimenticios. Las frutas y verduras tienen un contenido de proteínas y grasas mucho más bajo y sufren un tipo diferente de deterioro.

Análisis microbiológicos de alimentos.

Existen básicamente dos estrategias principales para las pruebas de productos alimenticios.

  1. Determinación de la Calidad Microbiológica: Esto se hace determinando el conteo viable total de la muestra de alimento. Esto incluye: bacterias totales (TB), levaduras y mohos totales (TYMC). Esta prueba detalla la calidad microbiana del alimento.
  2. Determinación de seguridad alimentaria: esta prueba incluye análisis y análisis de muestras de alimentos para detectar patógenos alimentarios pertenecientes al grupo de enterobacterias, enterococos, coliformes, E. coli y todos los demás patógenos, como Pseudomonas sp. Clostridia, Salmonella, Bacillus spp, Staphylococcus, Bacterias del ácido láctico, Salmonella, Listeria, Levaduras y mohos, etc.

Control del crecimiento microbiano y conservación de alimentos

La contaminación de los alimentos puede ocurrir debido a la presencia de una población microbiana durante el envasado, después de abrir los alimentos envasados ​​o después de servir los alimentos. Para garantizar una vida útil prolongada de los alimentos conservados y conservados, es vital eliminar o reducir las poblaciones de microorganismos causantes de enfermedades y de deterioro y mantener la calidad microbiológica de un alimento con el almacenamiento y el empaque adecuados. El crecimiento microbiano en los productos alimenticios se puede controlar de varias maneras.

  • Eliminación de microorganismos por métodos físicos como filtración, centrifugación
  • Tratamiento térmico como refrigeración, congelación, inactivación térmica parcial o total de microorganismos (pasteurización y enlatado)
  • Reducción o eliminación del contenido de humedad/agua mediante liofilización (liofilización)
  • Adición de conservantes químicos
  • Uso de radiación ionizante (radiación gamma) y no ionizante (UV)
  • Adición de sustancias como la inhibición basada en bacteriocinas a los alimentos para controlar los patógenos transmitidos por los alimentos

Microorganismos en la producción de alimentos.

  1. Los microorganismos han sido ampliamente utilizados en fermentaciones de ácido láctico, ácido propiónico y etanólicas desde tiempos inmemoriales.
  2. Por lo general, se utilizan en la producción de alrededor de 2000 quesos diferentes en todo el mundo.
  3. Se utilizan en la producción de diversas bebidas alcohólicas utilizando diferentes sustratos de carbohidratos.
  4. Los microorganismos se pueden utilizar para convertir alimentos crudos en encurtidos, salchichas, salsas, etc.
  5. Los propios microorganismos pueden utilizarse como fuente de alimento. El ejemplo más común es el hongo (Agaricus bisporus), comúnmente como hongo.
  6. Los probióticos se utilizan con éxito en las aves de corral.

Puntos para recordar

  • La mayoría de los alimentos y productos alimenticios proporcionan un entorno excelente para el crecimiento microbiano, lo que lleva al deterioro y la degradación de los alimentos.
  • Varios factores intrínsecos y extrínsecos, como el pH, el contenido de azúcar y sal de los alimentos, el contenido de humedad, la temperatura, etc., son responsables del crecimiento de microorganismos en un producto alimenticio.
  • Los microorganismos pueden estropear la carne, los productos lácteos, las frutas, las verduras y los alimentos enlatados de diversas formas.
  • Las pruebas microbianas de alimentos implican el análisis de calidad y seguridad de las muestras de alimentos.
  • La contaminación microbiana de los alimentos se puede prevenir mediante varios métodos, como la eliminación física de los microorganismos, el tratamiento térmico, la liofilización, la adición de productos químicos, la irradiación, etc.
  • Los microorganismos se utilizan en la producción de diversos productos fermentados, queso, salsas, encurtidos, bebidas alcohólicas, etc.

Analista de Laboratorio

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